매실 김밥과 일반 김밥을 30도에서 두 시간 방치했더니, 세균 수 차이가 무려 3배였습니다. 솔직히 처음 이 수치를 접했을 때 저도 잠깐 멈췄습니다. 소화제 정도로만 알고 있던 매실이 이 정도 살균력을 가지고 있다니 싶었거든요. 매실을 약초 공부를 하면서 다시 들여다보기 시작한 건 그때부터입니다.
매실, 소화제로만 알기엔 역사가 너무 깊습니다
삼국지에도 등장할 만큼 매실은 오래전부터 갈증과 피로를 다스리는 과실로 여겨졌습니다. 조선 시대 의학서 동의보감에는 열과 가슴앓이를 없애고, 식중독과 설사를 다스리며, 주독까지 해소한다고 기록돼 있습니다. 단순한 민간 처방이 아니라 체계적인 의학 문헌에 수록된 약재였던 셈입니다.
저는 매실청을 직접 담가본 적은 없습니다. 결혼 전 형수님 친정에서 보내주신 매실청을 고기에 곁들여 먹었던 기억이 가장 선명한데, 그때는 그냥 맛있고 소화가 잘 된다 정도로만 느꼈습니다. 약초를 공부하기 전까지는 그게 전부였으니까요.
매실은 활용 방법에 따라 이름도 달라집니다. 덜 익은 청매를 훈증해 만든 것은 오매(烏梅), 소금물에 절인 뒤 햇볕에 말린 것은 백매(白梅), 증기로 쪄서 말린 것은 금매(金梅)라 부르며 각각 용도가 다릅니다. 청매는 장아찌나 매실청에, 향이 짙고 즙이 풍부한 황매는 매실주나 잼에 적합합니다. 같은 매실이라도 익은 정도에 따라 맛과 쓰임이 전혀 다르다는 점, 의외로 모르는 분들이 많습니다.
- 청매: 아삭한 식감, 장아찌·매실청 제조에 적합
- 황매: 향이 풍부하고 즙이 많아 매실주·잼에 적합
- 오매·백매·금매: 전통 한약제로 활용, 훈증·절임·증숙 방식으로 제조
클로로겐산 하나가 혈당·항암·항염을 동시에 건드립니다
매실의 효능을 이야기할 때 빠지지 않는 물질이 바로 클로로겐산(Chlorogenic acid)입니다. 여기서 클로로겐산이란 폴리페놀(Polyphenol) 계열의 항산화 화합물로, 커피에도 들어 있어 혈당 조절과 항산화 기능으로 주목받아 온 성분입니다. 매실에는 이 클로로겐산이 상당히 높은 농도로 함유돼 있습니다.
혈당 조절과 관련해서는 실제 동물 실험 결과가 있습니다. 고지방 식이로 당뇨를 유발한 실험쥐에 매실 추출물을 투여했더니, 식후 혈당 상승이 억제되고 혈당이 더 빠르게, 더 크게 떨어지는 결과가 나왔습니다. 클로로겐산이 혈당을 낮추는 활성 물질로 이미 보고된 바 있는 만큼, 이 성분이 핵심적인 역할을 한 것으로 연구팀은 판단했습니다(출처: 대한당뇨병학회).
항암 실험도 진행됐습니다. 간암 세포(간암 세포주)를 이용한 생존력 실험에서 매실 추출물을 처리했을 때, 암 전이를 활성화시키는 효소는 줄어들고 반대로 암 전이를 억제하는 효소의 활성은 높아졌습니다. 매실 농도가 높아질수록 간암 세포의 생존율이 낮아지는 경향도 확인됐습니다. 물론 이는 세포 수준의 실험이라 임상으로 바로 연결 짓기는 어렵습니다만, 전통 약재가 현대 분자생물학으로 재조명되는 사례로는 충분히 의미 있다고 봅니다.
항염 효과 실험도 인상적이었습니다. 실험쥐의 귀에 염증 유발 물질을 바른 뒤, 클로로겐산을 경구 투여한 그룹과 그렇지 않은 그룹을 비교했더니 클로로겐산을 투여한 쪽에서 염증이 눈에 띄게 억제됐습니다. 카페산(Caffeic acid)도 함께 작용하는데, 여기서 카페산이란 폴리페놀의 일종으로 항산화·항염 기능을 함께 가진 페놀성 화합물을 말합니다. 이 두 성분이 만성 염증, 대사 질환, 심장 질환, 노화 억제에도 연관되는 것으로 알려져 있습니다(출처: 한국보건산업진흥원).
제 경험상 매실청을 물에 희석해 식후에 한 잔 마시면 소화가 잘 된다는 느낌은 분명히 있었습니다. 그게 단순한 기분인지 유기산(Organic acid)의 실제 작용인지 처음에는 몰랐는데, 유기산이란 구연산·사과산처럼 소화액 분비를 촉진하고 위장 운동을 활성화시키는 산성 화합물을 뜻한다는 걸 공부하고 나서야 이유를 이해하게 됐습니다.
담그는 법부터 보관까지, 알아야 안전하게 먹습니다
매실청을 담글 때 가장 많이 묻는 것 중 하나가 씨앗 독성 문제입니다. 매실 씨앗에는 아미그달린(Amygdalin)이라는 성분이 있는데, 아미그달린이란 체내에서 대사 되는 과정에서 시안화수소(청산)로 변환되는 물질을 말합니다. 29도 이상에서는 휘발되는 성질이 있고, 발효·숙성 과정에서도 분해됩니다. 100일 정도 두면 안심이라고 생각하는 분들도 있는데, 저는 적어도 1년 이상 숙성한 것을 드시길 권합니다. 대부분의 독성 물질은 1년이 지나면 분해된다는 연구 결과가 있거든요.
보관 용기에 대해서도 의견이 갈립니다. 유리병이나 플라스틱 용기가 편하다고 생각하는 분들이 많은데, 실제로 매실청 속 당분이 효모로 변환되면서 이산화탄소가 발생해 용기가 폭발할 수 있습니다. 담근 지 20일 이내에 유리병이 산산조각 난 사례도 확인된 바 있습니다. 반면 항아리는 표면이 숨을 쉬어 가스가 서서히 빠져나가고 햇빛도 차단되어 훨씬 안전합니다.
매실청을 담글 때 비율은 매실과 설탕을 1대 1로 맞추고, 소금을 약간 넣습니다. 소금은 방부 역할도 하지만 여름철 땀으로 빠져나간 나트륨을 보충하는 의미도 있습니다. 매실이 익었는지 확인하는 방법도 간단합니다. 콘크리트 바닥에 놓고 밟았을 때 씨앗이 깨지지 않으면 완전히 익은 것입니다.
근처 아파트 정원에 매실나무가 있어서 봄이 되면 가장 먼저 꽃이 피는 모습을 해마다 봐왔습니다. 비슷한 시기에 꽃을 피우는 살구나무와 헷갈려하는 분들도 종종 있더라고요. 그 나무가 맺는 열매가 이토록 많은 효능을 가지고 있다는 걸 약초 공부를 통해 알게 됐을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다.
- 매실:설탕 = 1:1, 소금 약간 추가
- 씨앗 독성(아미그달린)은 1년 이상 발효·숙성 후 대부분 분해
- 보관 용기는 항아리 권장 — 유리병·플라스틱은 발효 가스로 폭발 위험
- 당뇨·위산 과다가 있는 경우 연하게 희석 후 소량씩 섭취, 증상 심하면 전문의 상담
매실을 천연 소화제 정도로만 생각했던 저와 비슷한 분들이 꽤 있을 것 같습니다. 그런데 클로로겐산 하나만 놓고 봐도 혈당 조절, 항암, 항염이 동시에 연결됩니다. 물론 세포 실험과 동물 실험 수준이라 맹신은 금물이고, 특히 지병이 있는 분들은 무조건 많이 드시기보다 의료진과 상담 후 활용하시길 권합니다. 다만 오랫동안 식재료로, 약재로 써온 경험이 쌓여 있고, 현대 연구가 그 근거를 하나씩 채우고 있다는 점은 분명합니다.
올봄에도 아파트 정원의 그 나무에서 매실이 열릴 겁니다. 이번에는 그냥 지나치지 않고 제대로 담가볼 생각입니다. 처음 도전하신다면 소량으로 시작해 1년 이상 기다렸다가 드셔보시길 권합니다. 서두를 이유가 없는 발효 음식이니까요.
이 글은 개인적인 경험과 공부한 내용을 공유한 것이며, 전문적인 한의학 진료나 의료적 조언이 아닙니다.
참고: 천연 소화제인 줄만 알았는데... 당뇨 혈당 조절부터 항암까지? 매실의 재발견 | KBS 건강혁명 20160607 방송